der Bäcker hat geruuufen,
wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen:
Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl, Safran macht den Kuchen gehl…
Na, wer kennt das Lied noch? Es muss schon ziemlich alt sein, denn es war meine Oma, die es mir vorgesungen hat, als ich selber noch im Sandkasten gebacken habe. Das ist lange her, aber die Frage, wer eigentlich was in einem Kuchen macht, hat mich heute umgetrieben, weshalb ich dem Ganzen mal nachgegangen bin. Hier die ultimativen Backgeheimnisse, die nur Bäcker kennen. Für Backen miit Köpfchen. Sozusagen.
1. Eier – Bindemittel und Strukturgeber
- Aufgabe: Eier sorgen für die Struktur und verbinden die Zutaten. Das Eiweiß stabilisiert, während das Eigelb Geschmack und Fett liefert.
- Zu wenig Eier:
Der Kuchen kann auseinanderfallen, da die Bindung und Struktur fehlen. Er wird bröselig und trocken. - Zu viele Eier:
Der Kuchen wird zäh und kann einen „puddingartigen“ Kern bekommen, weil Eier den Flüssigkeitsanteil erhöhen. In Kombination mit Mehl, das einen hohen Proteinanteil hat, kann dadurch zu viel Gluten entstehen, was den Kuchen eher an Seitan als an ein Gebäck erinnern lässt. Wenn man mehr Eier verwenden möchte, sollte man den Flüssigkeitsanteil aus anderen Quellen wie Milch oder Saft reduzieren, zusätzliches Fett hinzufügen oder ein Mehl mit niedrigerem Proteingehalt verwenden.
Dieses Wissen ist besonders wichtig in der Low-Carb-Küche, z. B. beim Backen sogenannter „Eiweißbrötchen“, die oft mit Quark zubereitet werden. Hier entsteht bei falscher Balance schnell ein unerwünschter „Brötchenquarkpudding“.
2. Fett – Geschmacksträger und Weichmacher
- Aufgabe:
Fett (Butter, Öl, Margarine) macht den Kuchen saftig und zart. Es umhüllt die Mehlpartikel und verhindert, dass zu viel Gluten entsteht. - Zu wenig Fett:
Der Kuchen wird trocken und bröselig, da die Feuchtigkeit fehlt und die Struktur zu fest ist. - Zu viel Fett:
Der Kuchen kann schwer und ölig werden und „zerläuft“ beim Backen.
3. Mehl – Strukturgeber
- Aufgabe:
Mehl liefert Stärke und Proteine, die beim Mischen mit Flüssigkeit das Klebereiweiß (Gluten) bilden. Es gibt dem Kuchen seine Form und Festigkeit. - Zu wenig Mehl:
Der Kuchen hat keine Struktur, fällt zusammen und ist matschig. - Zu viel Mehl:
Der Kuchen wird trocken, dicht und gummiartig, da zu viel Gluten entsteht.
4. Flüssigkeit (Milch, Wasser, Saft, etc.) – Konsistenz und Feuchtigkeit
- Aufgabe:
Flüssigkeit aktiviert das Gluten im Mehl, verteilt den Geschmack und macht den Teig geschmeidig. Beim Backen verdampft ein Teil, wodurch der Kuchen aufgeht. - Zu wenig Flüssigkeit:
Der Teig wird zu fest und lässt sich schlecht mischen. Der Kuchen wird hart und trocken. - Zu viel Flüssigkeit:
Der Kuchen wird schwer und bleibt eventuell innen feucht oder klitschig, weil er nicht genug fest wird.
5. Zucker – Geschmack und Feuchtigkeit
- Aufgabe:
Zucker macht nicht nur süß, sondern bindet auch Feuchtigkeit. Außerdem karamellisiert Zucker beim Backen, was für die goldene Kruste sorgt. - Zu wenig Zucker:
Der Kuchen schmeckt fad und ist weniger saftig, da Zucker Feuchtigkeit anzieht. - Zu viel Zucker:
Der Kuchen wird schwer und kann auseinanderfallen, da zu viel Feuchtigkeit gebunden wird.
6. Backpulver oder Hefe – Treibmittel
- Aufgabe:
Diese Zutaten sorgen dafür, dass der Kuchen aufgeht. Sie erzeugen durch chemische oder biologische Prozesse Gase (z. B. CO₂), die den Teig locker machen. - Zu wenig Treibmittel:
Der Kuchen bleibt flach und kompakt. - Zu viel Treibmittel:
Der Kuchen geht zu schnell auf, fällt dann aber wieder in sich zusammen.
7. Salz – Geschmack und Kontrast
- Aufgabe:
Salz hebt die Aromen im Teig hervor. Selbst süße Kuchen profitieren von einer Prise Salz. - Zu wenig Salz:
Der Geschmack wirkt flach und eindimensional. - Zu viel Salz:
Der Kuchen wird ungenießbar.
Das richtige Verhältnis:
Die Kunst des Backens liegt darin, die Zutaten ins richtige Verhältnis zu bringen. Als grobe Regel gilt:
- Mehl : Flüssigkeit : Fett : Zucker = 2 : 1 : 0,5 : 1
Das kann aber je nach Rezept variieren, z. B. bei luftigen Bisquits oder schweren Rührkuchen.
